No hay duda. El éxito de un vino depende, en gran medida, de la calidad de su cosecha. Es por este motivo que el secreto está en un esmerado cuidado de la viña y una tutela constante de todas y cada una de las etapas del proceso de crecimiento del ciclo de la vid.
Éste es un proceso largo que requiere de diferentes profesionales y recursos. Les presentamos las 7 etapas que tienen como resultado el disfrute de tu paladar.
Ciclo de la vid paso a paso
Octubre – Noviembre: Floración (fase de crecimiento)
Los primeros brotes de la vid aparecen en octubre. Con la llegada de la primavera austral, la madera noble de la viña se tiñe con las primeras briznas de verde. Es ahora cuando empiezan a germinar las viñas y aparecen tímidamente algunas hojas de la planta. Es en esta fase del ciclo de la vid en la que el viticultor acabará de podar la viña (‘poda en verde’) y realizará los primeros tratamientos preventivos en las cepas para combatir plagas y enfermedades. También es conveniente continuar controlando las malezas.
Diciembre: Cuajado (fase de crecimiento)
Normalmente, a partir de diciembre, es cuando empieza a subir la temperatura y se abre la flor para su fecundación. Es vital que, durante esta etapa (que dura alrededor de dos semanas, hacia el solsticio de verano), el tiempo sea favorable, ya que una lluvia torrencial podría arruinar la cosecha. Durante esta etapa de floración, si es necesario, se continúa con los tratamientos fitosanitarios.
Enero – Febrero: Despuntes y envero (fase de maduración)
El fruto tiene que madurar durante el verano. El viticultor no toca demasiado el fruto, sino que lo deja madurar controlando que tenga un buen crecimiento, al mismo tiempo que realiza las primeras estimaciones sobre la producción de la inminente vendimia. Cuando los granos de la uva abandonan el color verde para pasar a un rojo vivo (en el caso de los tintos) o el amarillento blanquecino (en el caso de los vinos blancos) es lo que conocemos como “envero”.
Con el objetivo de ajustar el rendimiento de la viña (si el vigor no ha sido controlado efectivamente y hay sombreado del fruto) se debe realizar de nuevo un despunte y seleccionar las uvas de mejor calidad. El viticultor realiza el raleo, quitando racimos de la vid y dejándolos caer a los pies de la misma, contribuyendo a su abono natural.
Febrero – Marzo: Vendimia (fase de maduración)
Para saber si la uva está lista para ser vendimiada, el enólogo analiza y cata a diario la uva para valorar si cumple los niveles de acidez y azúcar deseados. En esta época, si se ha controlado tanto plagas como enfermedades durante todo el ciclo vegetativo de la vid, normalmente no suelen haber problemas fitosanitarios graves. La principal complicación en esta época es la Botrytis. Una enfermedad que pudre la uva si hay humedades altas y precipitaciones. Hay que estar atentos los años complicados y, en caso de aparición, cosechar la uva cuanto antes.
Cuando se da el visto bueno, se da oficialmente por iniciada la vendimia. Un proceso muy laborioso, especialmente si se lleva a cabo de forma manual, donde interviene un numeroso equipo de recolectores. Son los responsables de transportar las uvas hasta las tolvas –o recipientes metálicos de recepción de uva ubicados al costado de la bodega– para poder iniciar el proceso de elaboración del vino: despalillado, prensado (antes de la fermentación en los blancos y después de la fermentación en los tintos), remontado (en los tintos), fermentación, envejecimiento (en vinos de crianza), tratamientos previos al embotellado y embotellado.
Entraremos en detalle en el proceso específico para blancos y tintos en otro post, pues cada tipología tiene sus particularidades.
Abril – Mayo: Caída de la hoja (fase de reposo)
Paralelamente al trabajo en bodega, justo cuando las hojas de la viña empiezan a cambiar de color con la llegada del otoño, se empieza la poda seca, trabajo que se extenderá durante los próximos meses. En esta fase del ciclo de la vid también se alimenta la planta con abonos ecológicos de origen animal (compost), garantizando así el reposo adecuado de la viña. También se aplica azufre para combatir esporas de mildiu.
Junio – Julio: Poda y plantación (fase de reposo)
Durante el invierno austral, la viña deja una estampa llena de troncos sin floración. El viñedo aparece sin hojas, ya que sólo así podrá soportar las bajas temperaturas y las condiciones atmosféricas adversas. Durante este periodo, la cepa es un tronco pelado sin brotes ni parte vegetal.
Durante estos meses, se continúa podando las vides (poda seca), con el objetivo de prepararlas para la germinación y cultivo que se reiniciará durante la primavera. Esta etapa es vital para asegurar la calidad del fruto, ya que cada cepa requiere de un cuidado personalizado. A finales de julio/agosto, asimismo, se puede iniciar el proceso de plantación de las nuevas vides (si las condiciones del suelo lo permiten).
Agosto – Septiembre: Brotación (fase de crecimiento)
Como la mayoría de las buenas historias, el ciclo de la vid empieza con trabajo intenso y abnegado. Durante el mes de agosto, las viñas aún se encuentran en pleno reposo invernal. A finales de agosto/principios de septiembre, comienza el “lloro” (movimiento de la savia) y luego la brotación en las variedades tempranas. El viticultor debe limpiar las malezas de las viñas, desatarlos y atar los sarmientos nuevos al alambre y seleccionar cuáles se dejarán crecer para dar vida a los nuevos racimos.
Como ves, detrás de la elaboración de un vino hay un largo y laborioso trabajo de campo que va mucho más allá de las conocidas fases de poda y vendimia. Un proceso que continúa, de forma muy exigente y minuciosa, una vez la uva ha entrado en la bodega, para garantizar la máxima calidad y personalidad de los vinos. Conocer todo lo que hay tras una copa de vino permite apreciar y disfrutar más, si cabe, de estos caldos.
¡Salud y vino!
El siguiente artículo fue extraído de (https://jeanleon.com/el-ciclo-de-la-vid-ilustrado-paso-a-paso/) y adaptado al hemisferio sur Argentina. Agradecemos y damos todo el crédito a Jean Leon